Prečo niektoré studené rezne vyrábajú dúhové mäsové mäso - a prečo sú stále v poriadku k jedlu

Najskôr jeme očami a niekedy to, čo vidíme na tanieri, úplne vypne jedlo. Vezmite si takzvané „mäsové dúhy“: Stávajú sa, keď plátok lahôdkového mäsa získa na parkovisku dúhový lesk pripomínajúci olejovú kaluž - a.k.a. nie niečo, čo by si chcel na svojom sendviči. Napriek tomu, že fráza „mystery meat“ dala úplne nový význam, je neobvyklé sfarbenie úplne bezpečné na konzumáciu, ako pre The Takeout vysvetlil fyzik Dave McCowan z Chicagskej univerzity.

Farebný lesk na plátku pečeného hovädzieho mäsa alebo pastrami nie je známkou kazenia alebo chemických prísad - je to vlastne výsledok spôsobu krájania mäsa. Krájať mäso „proti zrnu“ znamená prerezávať skôr než paralelne zväzky vlákien tvoriace svalovinu mäsa. Toto zabezpečí jemnejšie sústo a zanechá tiež mriežku rovnomerne rozložených mäsových vlákien. V správnom svetle sa tento povrch hodí k niečomu, čo sa nazýva „difrakcia“.

Difrakcia nastáva, keď svetlo dopadne na opakujúci sa vzor zákutí. Keď sa biele svetlo odráža od drážok v mäse, rozdeľuje sa do spektra výrazných farieb. Niektoré z týchto farieb sú zosilnené a pri spoločnom pohľade vytvárajú perleťový vzhľad. Toto je rovnaký efekt, aký vidíme na zadnej strane diskov CD a DVD.

Ďalším možným vinníkom vášho dúhového mäsa je interferencia tenkého filmu. To je niekedy prítomné v mäse s tenkou vrstvou mastného tuku na povrchu. Film ovplyvňuje svetlo prechádzajúce cez neho takým spôsobom, že ním prechádzajú iba niektoré farby v spektre, teda dúha. Tento jav vytvára lesk bližšie k bublinám alebo ropným škvrnám ako laserové disky.

Prečo sa mäsové dúhy javia iba v deli plátkoch, nie v surových rezoch? Odpoveď spočíva v procese vytvrdzovania. Konzervovaná šunka je pravdepodobne mastnejšia ako surový bravčový kotlet, čo zvyšuje pravdepodobnosť interferencie v tenkom filme. Svalové vlákna vo konzervovanom a tepelne upravenom mäse sú tiež pevne spojené a vytvárajú pevnú mriežku potrebnú na ohyb.

Úlohu zohráva aj farba. Iridescentné trblietky sa dajú ľahšie spozorovať na tmavších mäsách, ako je hovädzie mäso a nejaké bravčové mäso - takže ak si dáte plátok morky z lahôdky, mohol by byť pokrytý mäsovými dúhami, ktoré si nevšimnete. Necháme vás rozhodnúť sa, či je to pozitívna vec.

čo použiť na rybiu návnadu

[h / t Takeout]